Repertorio de tamales mexicanos fue una de las últimas investigaciones elaboradas por la historiadora y gastrónoma Guadalupe Pérez San Vicente. El libro, el que su autora ya no vio publicado, reúne recetas y comentarios de 370 variedades del primer género clásico de la cocina mexicana y mesoamericana: el tamal.
En este volumen, editado por la Dirección General de Culturas Populares en su colección Cocina IndÃgena y Popular, la autora dedica una breve introducción a la importancia del tamal dentro de los hábitos alimentarios nacionales y desarrolla algunas referencias sobre sus diversos nombres a lo largo del paÃs.
Los tamales difieren en color, ingredientes, sabor, tamaño, envoltura o consistencia según la región donde se preparan. Guadalupe Pérez enlista algunos ejemplares representativos de la gastronomÃa popular que, ya sea arropados en hojas de maÃz secas, hojas de plátano, de maÃz verde, de acelgas o de chaya, siempre son un apetitoso bocadillo al paladar.
Respecto a los sabores, la autora refiere: “Hay tamales de sal y de dulce, también los hay de un sabor intermedio al que podemos clasificar como agrio, y los de sabor neutro, generalmente de manteca, que se sirven acompañando a los moles o salsas de chile pasilla, rajas con queso y jitomate, además de los de frijoles bien refritos o aguadosâ€.
El libro da cuenta de las distintas formas para preparar tamales en cada estado del paÃs. Tan sólo el estado de Veracruz cuenta con 38 variedades. A esa entidad siguen Chiapas con 31, y Oaxaca con 27 tipos de tamal.
Los tamales de fresa, atún, pejelagarto, chipilÃn, acelga, flor de calabaza y capulÃn dejan de parecer exóticos si se les compara con otros cuyo nombre despierta imágenes fantásticas. Es el caso de los tamales de atole, del Estado de México; los tamales de ceniza, de Jalisco; el tamal contra el mal, de Hidalgo; los tamales tontos de Michoacán, o los tamales de cabeza de perro, de Veracruz.
Se mencionan asimismo los tamales de la época prehispánica y los de peso y tamaño extravagante como el zacahuil, gloria de la cocina huasteca que llega a medir un metro de largo y puede satisfacer el apetito de 500 personas. No hay que olvidar las aportaciones recientes de la nouvelle cousine al repertorio del tamal, con sus sabores de betabel con zarzamora o de chayote con cacahuate.
El platillo de maÃz no sólo es generoso en sabores al paladar, sino también es rico por los giros lingüÃsticos, refranes y frases que ha aportado al habla popular. “Al que nace pa’tamal, del cielo le caen las hojasâ€, dicen algunos. Mientras que otros prefieren hacer “de chivo los tamalesâ€.
Gran parte de este libro es una antologÃa de recetas que responden a la necesidad de presentar las fórmulas básicas para confeccionar tamales. Se expone en cada una de éstas el nombre del tamal, su región de procedencia, la proporción de sus ingredientes y su proceso de preparación.
Repertorio de tamales mexicanos es una publicación que no puede faltar en toda biblioteca con una sección dedicada al arte culinario. Se encuentra a la venta en la Red de LibrerÃas Educal.
Conaculta
Con el propósito de promover y difundir las cocinas regionales de América Latina, donde la gastronomÃa se transforma en un arte que se nutre de la diversidad cultural y natural de esta vasta y rica región del mundo, el Centro Nacional de las Artes presenta la Feria Latinoamericana del Tamal con la presencia de 32 expositores que mostrarán más de 140 variedades de tamales de nueve paÃses.
Esta es por supuesto una receta nada dietética pero a veces hay que darse gusto. Asà que les propongo esta receta que encontré en lÃnea y me pareció tan sencilla y atractiva que quiero compartirla con ustedes.
La empresa almeriense 
