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abril 2008

Italianas, Platillos

Spaghetti a la Pavarotti AG

23 abril 2008


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Esta es la receta para preparar Spaghetti a la Pavarotti. Estos son los ingredientes para 2 porciones:

250 grs. de espaghettis de la mejor calidad
8 lazcas de tocino fritas a que esté doradito (Reservar la grasa) y desmenuzado grueso. Deja un par de lazcas entera para el decorado

La Salsa blanca:

25 grs. de harina
1 diente de ajo pequeño
consomé al gusto
1/2 taza de aceitunas negras sin hueso
1/2 taza de nueces picadas
3 cdas. de grasa del tocino
1/2 l. de leche caliente


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Mezclar la grasa del tocino con la harina y revolver con batidor de globo.
Agregar un chorrito de leche caliente y batir fuerte hasta que esté terso.
Agregar más leche y continuar batiendo.
Añadir el ajo, aceitunas, nueces y consomé al gusto.
Poner en un procesador.
Vaciar al resto de la leche y seguir batiendo con el batidor de globo hasta que nape (tome punto de crema y cubra una cuchara)
Reservar cubierta la crema con plástico film (Antihaderente)


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Cuece los espaghettis según instrucciones del paquete.
Calienta los platos de servir en el microondas por 1 min.
Pon en cada plato su porción de espaghetti escurrido.
Baña con salsa.
Ralla suficiente parmesano
Cubre con tocino desmoronado
Decora con algunas aceitunas
Sirve de inmediato con algún buen vino, tinto o blanco y una ensaladita de lechugas frescas, palmitos, jitomatitos, y vinagreta o con lo que desees ponerle a tu ensalada, sólo evita los aderezos cremosos, pues en una comida no debes servir 2 alimentos con la misma base, colores o grupos. (Cremas con cremas, pasta con arroces, salsa poblana con crema de espinacas o brócoli, etc.) Aunque con las pastas queda rico y ayuda acompañar con pan de ajo que puedes preparar fácilmente en casa con algún pan blanco que te haya quedado, (Ciabatta, baguette, bagel, bolillo, pan de caja en triangulitos, etc.) aceite de oliva o mantequilla, ajo picadito macerado en el aceite, pizca de sal y parmesano rallado. Pon las rebanadas a dorar en el hornito eléctrico…¡Y listo!


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Tip:
Dora tu pan elegido en rebanadas.
Lleva a la mesa en una panera y pon aceite de oliva extra vírgen y vinagre balsámico para que en un platito no muy plano, no hondo, que dispondrás por comenzal, cada quien moje un poco su pan en esta “vinagreta”.

Mexicanas

Tamales de Ceniza (3 de 3)

9 abril 2008

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Durante toda esta charla, su nieta Mariana esperaba el momento para entrar en acción. Ella tiene 12 años y al igual que yo lo hice con mi abuelita, le agrada ayudar a la suya a preparar su famoso platillo. Mariana la acompaña todos los martes y entre telenovela y telenovela, le ayuda a envolver los tamales. Labor de por sí entretenida y cansada.

Las HOJAS DE CHAYA se lavan y se secan, y los tamales ya rellenos, se colocan en el centro y se envuelven colocando los extremos opuestos de la hoja doblando hacia el centro, sin que queden huecos por donde la masa se pueda salir en la vaporera, aunque esto suele no pasar si el hueco es insignificante.


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La masa se debe batir, agregando aceite cocinado (“quemado” friendo un par de tortillas a que doren), y templado, de poco en poco para permitir que se integre bien a la masa. Se bate hasta que toma “punto”, que es cuando la masa ya no se pega en las manos.

Entonces se hacen pelotas o bolas, del tamaño de una de golf, que se aplanan con las manos un poco para poner en el centro los frijoles. Se vuelven a tapar con la misma masa circundante y así quedan rellenas de frijoles, pero hechas de nuevo en forma redonda.

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Todo esto, sin contar la cocción de los frijoles, dura aprox. 4 horas, motivo por el cual, deben ser aún más valorados estos platillos, y todavía, faltaría el tiempo de cocción y reposo, para poderlos vender al día siguiente ya bien firmes pero esponjosos. Estamos hablando que para preparar estos tamales, el proceso dura aprox. 16 a 18 hrs. Aunque pueden consumirse una vez cocidos, muchos se desbaratarán por su suavidad, por eso la Señora Chelo sugiere dejarlos en reposo toda la noche dentro de la olla.
Recién hechos no requieren refrigeración.

Agradezco a Doña Chelo y a su esposo Guadalupe Fermín Vázquez, así como a su nieta Mariana su colaboración, su hospitalidad y más que nada, su receta.

Mexicanas

Crónica de los Tamales de Ceniza (2 de 3)

8 abril 2008


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Cada lunes y miércoles, empezó a hacer y a vender sus tamales entre sus vecinos.

Con esto se procurada su “dinerito” para sus gustos y obsequios a sus hijos y nietos, además de ayudar un poco a su esposo que nunca ha dejado de proveer a la familia con lo necesario para vivir. Ahora sólo vende los días miércoles por la mañana, y para las 10 u 11, ya no le queda nada. Muchas veces ni falta le hace salir a ofrecerlos, pues las personas llegan a su puerta a encargar determinado número de tamales desde 2 días antes para asegurarlos.


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Hace más de 10 años ofrece sus tamales y ahora su fama ha ido creciendo. Somos varios sus nuevos clientes, y si alguna vez visitan Nogueras, no dejen de apartar el martes en el transcurso del día, uno o 2 para que los prueben, y comprueben lo que les platico.

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Amable y sencilla, amén de no ser egoísta, la Señora “Chelo”, no sólo me permitió observar y narrar el proceso, sino que me dió la receta de sus tamales. Un detalle que me maravilló y sorprendió, es que no utiliza manteca de cerdo. Su masa la bate con aceite de maíz, lo cual es otro agregado interesante y atractivo para degustar sus tamales sin preocupaciones.

Los TAMALES DE CENIZA, se preparan cocinando los frijoles que luego escurrir se molerán perfectamente y se guisarán en suficiente aceite para darles el “sabor” que toda cocinera experta dá a sus frijoles guisados. El aceite se debe “quemar” o “cocinar”, previamente, poniendo una tortilla a dorar.


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Aparte se le agrega chile, por lo que se eligen chiles secos de los llamados de “arbol”. A estos se les quita el rabo y se tuestan en una sartén o comal, y se muelen con un poco del caldo de los frijoles.

La salsa, sazonada, se agrega al gusto a la masa, pudiendo separarse esta previamente en 2 para hacer una picante y una para aquellos que no pueden o no desean consumir irritantes.


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Una vez que los frijoles están listos, se procede a poner en un recipiente, grande y hondo, bicarbonato y polvo de hornear y se bate con muy poca agua a que se disuelva, luego, se agrega la masa de maíz.

La Señora Chelo me explicó, que a ella le agrada combinar masa de maíz blanca y amarilla porque juntas mejoran considerablemente su sabor y por la cal que contiene la masa blanca.

Continuará…

Mexicanas

Crónica de los Tamales de Ceniza (1 de 3)

7 abril 2008


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Lo tamales de ceniza se llaman así básicamente por el color que adquieren al agregarles frijoles y no porque se hagan con ceniza.

En Nogueras, pequeño poblado del Municipio de Comala la Blanca, una mujer de familia, inició, como tantas que luchan por salir adelante, un pequeño negocio familiar de gran tradición, pero con un toque personal especial: “TAMALES DE CENIZA EN HOJA DE CHAYA“.

Vamos por partes.
¿Qué es la Chaya?

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Bien, por suerte, tengo a la mano un pequeño libro sobre el tema que una persona muy querida en Guadalajara me obsequió. Así que no esperen en otras contribuciones, amigos, una explicación tan detallada y completa. Hasta que Phil y yo lleguemos a un acuerdo ($$$ 😉 no me será posible hacerlo.

A la chaya se le llama: Cnidoscolus Chayamansa. Se cultiva fácilmente en regiones de clima similar al de Yucatán, que es en donde se dió a conocer más ampliamente, al parecer, gracias a un platillo regional consistente en un tamal llamado “tsobilchay”, hecho a base de masa de maíz, pepita de calabaza y hoja de chaya. Pero desde hace siglos, la gente pobre de varias regiones del caribe, y algunos estados de la república como Colima, careciendo de dinero para carne, va en busca de la Chaya al monte para usarla en sus guisos de diferentes formas según la región o estado.

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La señora de la que les hablaré, decidió utilizarla por su sabor, y sus propiedades tan apreciadas en materia de salud entre las que se cuentan: Quitar la fatiga, estimular la función del hígado y ayudar a la expulsión de la bilis, como suave laxante, mejorar la circulación, excelente para la digestión, como diurético, y al parecer en estudios recientes, ayudar de forma notable en problemas de visión al disminuir, e incluso aliviar, la irritación y dolor de ojos ocasionada por forzar la vista para ver o leer en condiciones difíciles.

Nuestro personaje se llama:

Consuelo Castillo Solorio, nació el 8 de junio de 1945 en Tepetapan Jalisco, en donde vivió hasta la edad de 7 años para venir a vivir a Comala y posteriormente, al casarse, a Nogueras hace aprox. 42 años.

Aprendió de su madré a hacer los tamales, pero fué su comadre la Señora Norma Ceja, quien le dió la receta para hacer los tamales más esponjados y livianos.


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Cuenta la Señora Consuelo que en su tierra los tamales se hacen con hojas de plátano, y ella utilizaba la de la milpa o sea, la hoja de la mazorca del maíz, sin embargo, intentando darles su propio “toque” optó por una hoja comestible que además evitaría la molestia de “pelar” los tamales para comerlos.

Continuará…