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La gastronomía jalisciense

28 Febrero 2011

La tradición de la gastronomía jalisciense radica en la conjugación de los secretos del pasado indígena y la aportación de los diversos grupos migrantes durante la Colonia. Entre los platillos más representativos de la entidad están el pozole, las carnes en su jugo, la birria, las pacholas, las tortas ahogadas, mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la cauchala, los lonches bañados, tejuino, tepeche, el agua de lima y muchos más.

La cocina tradicional tiene sus orígenes en la época prehispánica que sobrevivió a los 300 años del Virreinato y persiste aún hasta nuestros días, preparada por amas de casa o cocineras que poseen antiguas recetas, secretos culinarios y el sazón personal que da ese sabor inigualable a los platillos.

En la Guadalajara de la Colonia ya existían los fogones, metates y los petriles. Posteriormente las mesas largas que dieron vida a los comedores a finales del siglo XVII.

Mientras que en el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local. Los españoles empezaron a descubrir la comida local ya que acudían a los tianguis y la convivencia con los indígenas fue inminente. Los indígenas comenzaron a trabajar con los españoles o criollos quienes traían y consumían productos españoles.

Algunos alimentos indígenas eran el guajolote, el venado, palomo, codornices, gallina de tierra, liebres, maíz, frutas y cacao; mientras que los alimentos españoles eran la res, el cerdo, el arroz, el garbanzo, entre otros.

Durante el siglo XIX ingleses y franceses, atraídos por el comercio y otros asuntos, también influyeron en la preparación del menú de la zona. En Guadalajara, la capital del estado y la zona conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región: birria, tacos, tortas, pozole y tamales. Estos platillos también están presentes en los municipios siempre guardando sus particularidades.

Si bien no existen datos concretos del origen del pozole este platillo se adjudica a Jalisco, pero también se prepara en otros estados de la República Mexicana, con sus respectivas diferencias.

Así cuenta la leyenda que en 1530, tras vencer a los indígenas, Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá donde fue bienvenido:
“por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana”.

Los investigadores han expresado que esto era casi imposible porque no existe evidencia de antropofagia. Sin embargo, el pozole es un platillo ancestral ejemplo del mestizaje culinario de la actual gastronomía mexicana.

Los indígenas domesticaron el maíz y aplicaron el proceso de nixtamalización y a éste le agregaron la carne de cerdo herencia de los españoles. Actualmente existe en pozole blanco, natural, rojo y verde, el cual es común en algunas zonas de Jalisco, que se prepara con maíz tierno, pollo, tomates y también se le conoce como pozolillo.

Para completar este platillo se le agrega lechuga, col, rábanos, cebolla picada, orégano seco, y salsa picante a base de chile de árbol y vinagre. Además la tradición mande acompañarlo con tostadas.

Conaculta

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