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Repertorio de tamales mexicanos

31 Enero 2008

Repertorio de tamales mexicanos fue una de las últimas investigaciones elaboradas por la historiadora y gastrónoma Guadalupe Pérez San Vicente. El libro, el que su autora ya no vio publicado, reúne recetas y comentarios de 370 variedades del primer género clásico de la cocina mexicana y mesoamericana: el tamal.

En este volumen, editado por la Dirección General de Culturas Populares en su colección Cocina Indígena y Popular, la autora dedica una breve introducción a la importancia del tamal dentro de los hábitos alimentarios nacionales y desarrolla algunas referencias sobre sus diversos nombres a lo largo del país.

Los tamales difieren en color, ingredientes, sabor, tamaño, envoltura o consistencia según la región donde se preparan. Guadalupe Pérez enlista algunos ejemplares representativos de la gastronomía popular que, ya sea arropados en hojas de maíz secas, hojas de plátano, de maíz verde, de acelgas o de chaya, siempre son un apetitoso bocadillo al paladar.

Respecto a los sabores, la autora refiere: “Hay tamales de sal y de dulce, también los hay de un sabor intermedio al que podemos clasificar como agrio, y los de sabor neutro, generalmente de manteca, que se sirven acompañando a los moles o salsas de chile pasilla, rajas con queso y jitomate, además de los de frijoles bien refritos o aguados”.

El libro da cuenta de las distintas formas para preparar tamales en cada estado del país. Tan sólo el estado de Veracruz cuenta con 38 variedades. A esa entidad siguen Chiapas con 31, y Oaxaca con 27 tipos de tamal.

Los tamales de fresa, atún, pejelagarto, chipilín, acelga, flor de calabaza y capulín dejan de parecer exóticos si se les compara con otros cuyo nombre despierta imágenes fantásticas. Es el caso de los tamales de atole, del Estado de México; los tamales de ceniza, de Jalisco; el tamal contra el mal, de Hidalgo; los tamales tontos de Michoacán, o los tamales de cabeza de perro, de Veracruz.

Se mencionan asimismo los tamales de la época prehispánica y los de peso y tamaño extravagante como el zacahuil, gloria de la cocina huasteca que llega a medir un metro de largo y puede satisfacer el apetito de 500 personas. No hay que olvidar las aportaciones recientes de la nouvelle cousine al repertorio del tamal, con sus sabores de betabel con zarzamora o de chayote con cacahuate.

El platillo de maíz no sólo es generoso en sabores al paladar, sino también es rico por los giros lingüísticos, refranes y frases que ha aportado al habla popular. “Al que nace pa’tamal, del cielo le caen las hojas”, dicen algunos. Mientras que otros prefieren hacer “de chivo los tamales”.

Gran parte de este libro es una antología de recetas que responden a la necesidad de presentar las fórmulas básicas para confeccionar tamales. Se expone en cada una de éstas el nombre del tamal, su región de procedencia, la proporción de sus ingredientes y su proceso de preparación.

Repertorio de tamales mexicanos es una publicación que no puede faltar en toda biblioteca con una sección dedicada al arte culinario. Se encuentra a la venta en la Red de Librerías Educal.

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4 Comentarios

  • Reply Gaby Tejeda 10 Febrero 2008 at 2:04 am

    Cuando viajen a Colima, vengan a Nogueras a probar los deliciosos tamales de ceniza en hojas de chaya, no de plátano.
    La Chaya es un árbol pequeño de hojas comestibles empleadas desde tiempos prehispánicos en herbolaria, y en los tamales de ceniza son muy ricas.
    No en todas partes se preparan así, y no creo que la tradición se mantenga, así que les prepararé un reportaje sobre la persona que los prepara, y que para mí, que he probado estos tamales desde niña, son los más ricos junto con los de mi abuelita. Normalmente estos tamales se encuelven en hojas de plátano.
    ¡Saludos!

  • Reply maripaz martinez 24 Noviembre 2008 at 6:18 pm

    Ami me encanta comer comida mexicana y adoro los taquito, les recomiendo a las personas centroamericanas que vengan a mexico y coman en la fonda mexicana, es un lugar en donde los platillos son variados y apate son de diferentes partes de la republica, esta muy comodo el ambiente y hacen unas salsas divinas, jajaja me declaro fan, se los recomiendo.

  • Reply JOSE SAN VICENTE GONZALEZz 2 Diciembre 2008 at 5:39 am

    es un encuentro con la delicia para el paladar cada receta y cada platillo un arte en la cocina felicidades

  • Reply petra perez 24 Diciembre 2009 at 8:50 am

    mi comentario es que ya se cagaron en el internet, que antes buscaba una receta o lo que necesitara y ahi estaba, y desde que empesaron a robar se cagaron ese es mi comentario bola de ratas inmundas.

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